"Alubias de Tolosa con sus Sacramentos"
Aprovechando que estamos en invierno y bien apetecen platos
calentitos de cuchara hoy cocinamos unas ricas alubias que harán las delicias
de los paladares más exigentes. Para ello he utilizado alubias de Tolosa de mi huerta
cosechadas este pasado otoño, una berza recién cogida y de plena temporada y una de las cebollas que colgué y sequé en ristra para su perfecta conservación este pasado verano. Éste tipo de alubias se caracterizan por ser de un color negro,
con una pinta blanca , de grano pequeño redondeado y sabor exquisito cuya
terneza tras su cocción resulta ideal para disfrutar de ella. Siendo una alubia
recientemente cosechada no necesitaremos ponerla a remojo como haríamos con
cualquier otra legumbre por lo que este paso nos lo saltaremos.
Ingredientes:
1Kg. Alubias de Tolosa
1 Cebolla Roja
10 Cucharadas de Aceite de Oliva Virgen
3 Litros
de Agua Mineral
Sal
1 Berza
1 Chorizo
1 Morcilla
Panceta Curada
Guindillas
Aceite de Oliva Virgen
Sal
Ajos
Hogaza Pan Casero
Vino Tinto
Elaboración:
1. Alubias de Tolosa:
En una cacerola amplia como ésta que yo utilicé http://www.elchefdelacasa.com/baterias-de-cocina-coleccion-cast/ pondremos las diez cucharadas de aceite de oliva virgen, la
cebolla que previamente habremos troceado y el kilo de alubias para verter
sobre ellas los tres litros de agua mineral.
Colocaremos la tapa de nuestra cacerola y, ¡sin remover su contenido!, llevaremos a fuego fuerte hasta su ebullición. Bajaremos el fuego al mínimo y cocinaremos durante 1h 45´aproximadamente.
A lo largo de su cocción las “asustaremos” un par de veces
incorporando un buen chorro de agua mineral que romperá su hervor y dejaremos
seguir cociendo con la tapa puesta. Muy importante no introducir nunca una
cuchara para removerlas ya que podríamos romperlas y nos interesa presentarlas
lo más enteras posibles. Lo que sí podemos hacer es menearlas un poquito
ayudándonos de las asas de nuestra cacerola que ayudará también a que la salsa
espese. Cuando veamos que ya están prácticamente tiernas, añadiremos la sal y
mantendremos al fuego durante unos 10´más.
Dejaremos reposar durante un rato en la cacerola antes de
servir.
2. Sacramentos:
Introduciremos en nuestra olla el chorizo, la morcilla y la panceta curada que, previamente, habremos tenido a remojo en agua durante unas
horas para eliminar el exceso de sal. LLenaremos con agua y pondremos al fuego
durante una horita más o menos hasta que veamos que todo está tierno pero no de
forma excesiva ya que si no se nos rompería al trocearlo.
Cuando apenas falten unos 15´para terminar su cocción lo que
haremos será introducir en la olla el cestillo de cocción al vapor y pondremos
en su interior la berza que previamente habremos lavado y cortado en tiras.
Presentación:
Serviremos nuestras alubias en un plato hondo.
Colocaremos un bol para la presentación de las guindillas que regaremos con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y en una fuente colocaremos la morcilla, el chorizo, la panceta curada y la berza a la que añadiremos por encima el sofrito del aceite con los ajos laminados.
